ブルゴーニュ風牛肉のラグー

ep002.jpgブルゴーニュ風牛肉のラグー

じっくり煮込んだ牛肉と彩り豊かな野菜のメインディッシュ

◎材料(4人分)


・牛肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800g
・塩・コショウ・・・・・・・・・・・・適量
<ミルボワ>
・玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
・にんじん・・・・・・・・・・・・・・・・80g
・セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
・エシャロット・・・・・・・・・・・・3個
・トマトペースト・・・・・・・・・・大さじ1杯
・ブルゴーニュ産赤ワイン・・1本
・フォン・ド・ヴォー・・・・・・カップ4杯
・小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2杯
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ1杯
・ブーケガルニ・・・・・・・・・・・・1束
・バター・サラダ油・・・・・・・・各適量
<ガルニチュール>(付け合せ野菜)
・ペコロス・・・・・・・・・・・・・・・・12個
・ベビーキャロット・・・・・・・・8個
・ベーコン・・・・・・・・・・・・・・・・100g
・ブロッコリー・・・・・・・・・・・・1/4房
・フェトチィーネ・・・・・・・・・・100g
・パセリのみじん切り・・・・・・少々
・生クリーム・・・・・・・・・・・・・・適量

◎作り方


1. ミルボワの野菜は1.5cm角に切り、牛肉は8等分にします。
2. ガルニチュールはブランシール(下茹で)しておきます。フェトチィーネはたっぷりの塩水でボイルします。
3. フライパンにバターとサラダ油を熱した中で、塩、コショウをした牛肉の表面を焼きます。
4. 牛肉を取り出して、油を捨てて、赤ワインを少量加えて鍋底をデグラッセ(鍋底のこげをこそげ落とす)します。
5. 別鍋にサラダ油とバターを入れて、1.の野菜をよく炒めます。
6. 振るった小麦粉を加えて炒め、トマトペーストと4.の汁、赤ワインを加えて、牛肉を戻して煮詰めます。
7. フォン・ド・ヴォーと水を加えて、アクを取りながら3~4時間煮ます。
8. 牛肉を取り出して、煮汁を漉して、塩、コショウで味付けをします。
9. ガルニチュールをバターで炒めて塩、コショウして8.と共に盛り付けます。
10. 3部立てにした生クリームとパセリのみじん切りをかけます。

◎調理のコツ!


時間をかけて、じっくりと肉を柔らかく炊きあげます。
途中で鍋の水分量が少なくなった場合は、水又はブイヨンを加えてください。


 

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