合鴨肉のロースト、炒め野菜とハーブ添え

ep004.jpg合鴨肉のロースト、炒め野菜とハーブ添え

ハーブの香り豊かな合鴨のロースト

◎材料(4人分)


・合鴨胸肉・・・・・・・・・・・・・・・・1枚
・塩・黒コショウ・にんにく・タイム・ローズマリー・ローリエ・赤ワイン
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・各適量
<炒め野菜>
・ポワロー・・・・・・・・・・・・・・・・1/4本(白ねぎでも可・・・・・・1本)
・エリンギ・・・・・・・・・・・・・・・・小2本
・グリーンアスパラ・・・・・・・・4本
・茄子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小1本
・蚕豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4本
・プチトマト・・・・・・・・・・・・・・3個
・塩・コショウ・・・・・・・・・・・・適量
<ハーブ>
・イタリアンパセリ・クレソン・バジル・セルフィーユ他
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・各適量
<ソースA>
・蜂蜜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2杯
・バルサミコ酢・・・・・・・・・・・・100cc
・フォン・ド・ヴォー・・・・・・・・50cc
・八丁味噌・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
・塩・コショウ・・・・・・・・・・・・適量
・オリーブオイル・・・・・・・・・・適量
<ソースB>
・シェリービネガー・・・・・・・・大さじ2杯
・オリーブオイル・・・・・・・・・・大さじ5杯
・塩・コショウ・マスタード・適量
・ローズペッパー・・・・・・・・・・・適量

◎作り方


1. 合鴨肉は皮に細かい切り目を入れて、塩、コショウ、タイム、ローリエ、ローズマリー、赤ワインでマリネしておく。
2. グリーンアスパラと蚕豆は塩茹でにしておきます。
3. フライパンに油を熱して、つぶしたにんにく、タイム、ローズマリーの香りを出して、合鴨肉の水分をふき取って皮より加えて、フライパンで表面に綺麗な焼き色をつける。
4. 2のフライパンに蓋をして、中火にして5分~8分焼きあげて、ホイルにくるんで保温する。
5. 合鴨肉を焼いたフライパンの油をきり、エリンギ、ポワロー、茄子、グリーンアスパラ、蚕豆を炒めて、塩、コショウで味付けして取り出します。
6. 5のフライパンにフォン・ド・ヴォーを入れて煮詰め、蜂蜜、バルサミコ酢を加えて塩、コショウ、八丁味噌で味を整える。
7. オリーブオイルにローズマリーとタイムを加えて熱する。
8. プチトマトは4つ割にし、他のハーブはちぎっておく。
9. ソースBのドレッシングを作り、7、8を加える。
10. 器に9を盛付けて、スライスした合鴨ローストと5の野菜をのせて、6のソースをかけて、7のオリーブオイルを振り、ローズペッパーを添える。


◎調理のコツ!


鴨肉は焼きすぎると固くなるので、焼きすぎに注意しましょう。中心には余熱で火が通る位が良いでしょう。


 

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