鮭の葱巻き 雲丹敷きソース

ep007.jpg鮭の葱巻き 雲丹敷きソース

和と洋の贅沢な食材を使った、極上の一品

◎材料(4人分)


・生鮭(切り身80gくらい)・・・4切れ
・白ねぎ(20cm長さ)・・・・・・・・1本
・フォアグラ・・・・・・・・・・・・・・・・140g
・しめじ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2パック
・まいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2パック
・タイム・バジル・・・・・・・・・・・・・各1枚
・酢取りはじかみ・・・・・・・・・・・・4本
・白ねぎ(細切り)・・・・・・・・・・1/3本分
・セルフィユ・・・・・・・・・・・・・・・・1枝
<つけ地>
・みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3杯
・しょう油・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2杯
・酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
・ゆずの皮(輪切り)・・・・・・・・4枚分
<雲丹ソース>
・練り雲丹・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4杯
・白玉みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ5杯
・しょう油・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1杯
・だし汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ5杯
・生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2杯
・オリーブオイル・・・・・・・・・・・・大さじ2杯
・バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
・塩・コショウ・・・・・・・・・・・・・・各少量
・しょう油・・・・・・・・・・・・・・・・・・少量

◎作り方


1. 生鮭の身は観音開きにし、白ねぎは両面斜めに切り込みを入れ、空のフライパンをよく熱し、両面に焼き目をつけて4等分に切り、フォアグラは4等分に切ります。
2. つけ地の調味料を合わせて1.の生鮭、白ねぎ、フォアグラをつけこんで下味をつけます。
3. 1の鮭に2の白ねぎとフォアグラを芯にして巻きこみ、つまようじでとめ、190℃くらいに熱したオーブンで焼きあげ、最後にゆずの輪切りをのせます。
4. しめじ、まいたけは小分けし、フライパンにオリーブオイルを熱して炒め、香草(タイム・バジルの粗刻み)を加えて炒め、塩、コショウ、しょう油各少量で味つけして取り出し、その後にバターに雲丹ソースの調味料を加えてよく混ぜ合わせた後、ヒーターにかけ、少し煮詰めて雲丹ソースを作ります。
5. 器に雲丹ソースを敷き、3の鮭のねぎ巻き焼きを盛り、白ねぎの細切りをのせ、その上にセルフィユを添え、酢取りはじかみをあしらいます。また、好みによって、さつまいもをいちょう・もみじ型に抜いて色づけて揚げたものを散らすのもよいでしょう。

 

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